记者团入流溪寻自然味 创意酒竟是枇杷火龙果

来源:广州日报 作者: 发表时间:2017-07-31 12:30

原标题:留住好山水 长得百味鲜

要感受流溪河风土人情,除了看山水听故事,还有一种捷径——吃。庖厨之艺代代相传,有如一部部“有味道”的族谱:由食材口感,知山水环境;由工序繁简,知民风人情。

粤菜滋味,素来首重一个“鲜”字,突出食材本身的天然味道。何为天然味道?例如说,按足自然时令生长、不加催熟剂膨大剂的蔬果;山水中散养、不用紧紧挤在铁笼中郁郁寡欢的禽类;老实做足每个工序,绝不偷工减料的豆腐。这些食材里头,有一种随心随性的悠然,所谓的天然味道,就来自于此。

这一次,广州日报全媒体小分队奔走于分散在流溪河流域的各处村镇,探秘农家味道的烹调方式,记录下流溪子女舌尖上的故事。

撰文/广州日报全媒体记者余骏扬 摄影/广州日报全媒体记者杨耀烨 视频/广州日报全媒体记者郑洪达、黄宏斌

一方水土养一方人,流溪河流域内各村镇的擅长饮食也有所差别。靠近山泉的,在制作豆制品、酿酒上得天独厚;自然生态好的,河鲜与家禽的肉质格外紧实鲜美;水土肥沃的,水果蔬菜品类繁多。想要短时间了解个遍,那是瞧不起这里饮食文化的多样性。但千变万化不离其宗,流溪口味到头来其实就是一个字:纯。

“哪里有什么秘制酱汁,自然就是最好的调料”。这是一位正在烹调大鱼头的师傅随口之言,也是本次采访中记者印象最深刻的话。

诚心菜:两百斤石磨 绵滑好豆腐

我们的第一站是深受客家文化影响的吕田镇,这里素以山泉水制作的客家豆腐闻名。经过近两小时的车程,从大广高速下来几公里,记者就到了吕田镇莲麻村——广州最北的行政村。

随着近年大广高速的修建,来吕田的游客渐多。莲麻村也兴起了不少注重顾客环境体验的干净食肆。在其中一家酒家,记者见到了客家人刘师傅,他十分壮实。若非这样的身架子,也做不来他代代相传的手磨豆腐。

原来,要做好这一味菜,有两个要诀,第一是这里即将汇入流溪河的山泉水,第二则是一口两百多斤重的石磨,力气小的人根本推不动。

“我们买过电动石磨,发现做出来的豆腐不行。电磨磨得不够碎,出来的豆浆不够滑。”刘师傅说。

好的山泉水豆腐,做起来不轻松。刘师傅表示,光说选材,首先要精选这里的本地黄豆,然后摘下来晒上十五天,再用这儿山上的泉水泡三小时,才能进一步研磨。

刘师傅舀了一勺混着山泉水的黄豆,倒进石磨小口。然后,他扎好马步,握紧石磨手柄用力一推,石磨盘轧轧作响地盘转起来。他的帮手笑着说,“看,姿势像不像打太极。”

几轮推拉转磨,刘师傅已满头大汗,乳白的豆浆从磨盘下汩汩渗出,汇入下方的隔渣布袋再流入桶里。刘师傅说,一般要磨上四十分钟,才能取够豆浆。之后,他提起隔渣袋,用力挤压,把豆浆挤进桶里。榨好的豆浆,要倒进大锅,用柴火煮三十分钟。

煮好的豆浆需要“撞浆”,刘师傅举起一大桶刚煮好的热豆浆,哗的一声,冲进装有石膏卤水的桶里。大约十五分钟,点卤的豆浆就会呈现半凝固的状态。再把这种豆浆倒进木制方模,盖上木盖后用70多斤重的磨石压实,豆浆的水分就会被进一步压出,十五分钟后豆腐就成型了。

做好的豆腐被切块,刘师傅再把人工剁碎的土猪肉酿进去。“养了两年半才宰,养得很好的土猪。”刘师傅说。他烧开一口生铁大锅,放入酿豆腐,加上生抽葱段等调料煎香,镬气十足。不多时,一碟热腾腾的客家酿豆腐就端了上来。咸香诱人,豆腐入口绵滑,与浓郁的肉味搭配相得益彰。

一味看似简单的煎酿手磨豆腐,前后是近两小时的体力付出。其中最累的便是手磨一节,磨的是耐心,更是诚意。刘师傅说,这道菜他小时候就会做了,他的父亲、爷爷都会这样做豆腐。他记得父辈烹调的口味,自然也记住了这份味道背后所付出的汗水。

编辑:金浩
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